如果我們以上海為中心畫(huà)圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)周?chē)懿贾鵁o(wú)數(shù)令人驚喜的小鎮(zhèn)，每個(gè)地方都有著不同的風(fēng)土人情，不同的本地味道、不同的奮斗故事：

(相關(guān)資料圖)

費(fèi)孝通《江村經(jīng)濟(jì)》筆下的開(kāi)弦弓村在盛澤20公里外的七都，有不允許開(kāi)發(fā)的太湖片區(qū)，湖鮮肥碩；吳仁寶帶頭建設(shè)的天下第一村華西村，在長(zhǎng)江邊上的江陰，不大的一個(gè)縣級(jí)市有50家上市企業(yè)，江鮮曼妙；再遠(yuǎn)一點(diǎn)，甬臺(tái)溫舟山，江河湖海山地平原一應(yīng)俱全，味道看看臺(tái)州臨海起家的新榮記就知道了……

其中我最喜歡反復(fù)走訪的是盛澤。

盛澤在蘇州的西南側(cè)，距離上海100公里左右，以紡織業(yè)聞名，是蘇州富豪最多的一個(gè)鎮(zhèn)。蘇州首富恒力集團(tuán)的陳建華夫婦和二富盛虹集團(tuán)的廖漢根夫婦都是盛澤人，鎮(zhèn)上的“街車(chē)”是保時(shí)捷的帕拉梅拉和卡宴，家里的宅基地一個(gè)個(gè)建得“金碧輝煌”，而且品味并不差。

生活富足了，自然就會(huì)講究吃喝。盛澤所在的太湖平原，物產(chǎn)豐饒，魚(yú)鮮菜香，自給自足，小飯館的水平就很不錯(cuò)，但盛澤人最挑剔的還是一碗面——早些年做生意不容易，吃飯沒(méi)點(diǎn)，清晨起床去面館吃一碗多澆面，貴一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，能精力充沛大半天。

從面、到湯、再到澆頭，小小的一個(gè)盛澤鎮(zhèn)上藏龍臥虎，樣樣講究，以我一個(gè)蘇州人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，平均水平比蘇州其他地方都要好吃，尤其是澆頭。盛澤的現(xiàn)炒澆頭滋味之足、種類(lèi)之豐富，堪比鎮(zhèn)子上的發(fā)達(dá)的紡織面料種類(lèi)。單一個(gè)蝦仁澆頭，幾乎每家面館都是小巧的手剝河蝦仁，原因無(wú)他，食客挑剔，上凍蝦仁你面館開(kāi)不下去。

我不是盛澤人，但每年總要跑幾趟盛澤。吃得多了，也慢慢吃出一張自己的盛澤面館指南來(lái)。

雷順興，盛澤人叫它“雷老三”，起源于1914年，當(dāng)?shù)刈罾吓频拿骛^，特色是澆頭豐富，應(yīng)時(shí)而出：春天蝦仁面、夏天鱔絲面、秋天蟹粉面、冬天是羊肉面。

其中最有特色的是夏秋兩季限定的蝦蟹面：實(shí)打?qū)嶘喒穷^熬出來(lái)的湯，緊湯，蓋著一層厚厚的蝦仁、蟹肉、蟹黃蓋在上面，一點(diǎn)胡椒、一點(diǎn)香醋、一點(diǎn)姜末，邊吃邊拌，蟹黃一下子就把湯汁氳成了黃色，入口的味道也越來(lái)越稠。如果你白天來(lái)吃，有時(shí)候還能看到兩個(gè)阿姨坐在桌前現(xiàn)場(chǎng)剝蝦拆蟹，這時(shí)候吃蝦蟹面有視覺(jué)加成，味道會(huì)更香一點(diǎn)。

雷順興24小時(shí)營(yíng)業(yè)，適合任何種類(lèi)的夜游行者——西二環(huán)路無(wú)極足道捏完腳，或者夜里打完牌喝完酒過(guò)來(lái)，一碗面下肚，舒舒坦坦。

幾年前我一個(gè)盛澤的好兄弟結(jié)婚，婚禮當(dāng)天我們一群朋友每人灌了半瓶白的，跌跌撞撞地結(jié)伴去吃面。走到面館，盛澤朋友給我點(diǎn)了一碗魚(yú)頭面、一碗鱔絲面，看到碗我直接酒醒了大半——這“愛(ài)西干面”不是汕頭的80年老字號(hào)嗎？怎么平移來(lái)了盛澤？

跟老板攀談才知道，當(dāng)年他在汕頭找到愛(ài)西干面談了個(gè)加盟，把面館開(kāi)來(lái)了盛澤，但是當(dāng)?shù)厝瞬⒉毁I(mǎi)賬，于是就不斷調(diào)試，把面館改成了盛澤人喜歡的口味。

我們都知道盛澤食材不錯(cuò)，也知道盛澤人吃河鮮挑剔，于是這碗魚(yú)頭面的味道也差不多勾勒出來(lái)了——魚(yú)頭是花鰱或者草魚(yú)頭，新鮮、烹飪?nèi)胛?，貼著骨頭抿魚(yú)肉，香著呢。

其實(shí)做面館，無(wú)非兩個(gè)字，用心。食材新鮮，面一碗一碗燒，澆頭一個(gè)一個(gè)炒，味道肯定不會(huì)差。

加盟后老板也沒(méi)有做大，一直夫妻倆這么開(kāi)著。我一直覺(jué)得，面館這種形態(tài)，夫妻店才是最好。自己的餐廳自己關(guān)心，數(shù)十年如一日，用心做一件事，久而久之，你對(duì)這件事的理解就不一樣了。這時(shí)候你燒面，很多大餐飲企業(yè)和名廚都燒不過(guò)你。

我把越旺和軍民放在一起，沒(méi)有任何不敬的意思，而是因?yàn)樗麄冏龅氖且环N風(fēng)格的面——桃源風(fēng)格的紅燒羊肉面。

桃源紅燒羊肉面，和離桃源鎮(zhèn)20公里外，湖州南潯的練市鎮(zhèn)（以及旁邊的新市、雙林）紅燒羊肉面相仿，屬于浙江的地界的紅燒羊肉面：大砂鍋里是燉煮整日的帶皮湖羊。點(diǎn)上一份，老板就用鉤子（或勺）挑出一塊，剪刀伺候，另切一份羊毛肚和金錢(qián)肚，配一碗緊湯細(xì)面混合拌著吃，羊肉的鮮濃香全化在面里了。

畢竟過(guò)去的口味是不跟著如今的行政規(guī)劃走的。盛澤面館，包括整個(gè)吳江味道的特殊之處也在于，風(fēng)格和習(xí)俗兼有吳地（蘇州）和越地（嘉興湖州）。

對(duì)于一到天冷就喜歡吃羊肉面的江浙人來(lái)說(shuō)，盛澤這兩家無(wú)論風(fēng)味還是調(diào)味都具有代表性，其中越旺更甜，建議空口吃。軍民更咸，佐些紹興黃酒會(huì)更合適。

蘇杭面館在市場(chǎng)西路人福新村南門(mén)，面味道還算過(guò)得去，必點(diǎn)的是粉絲煲。

蘇浙一帶，早些年宵夜風(fēng)氣并不盛行，粉絲煲算是為數(shù)不多的選擇之一。以我老家蘇州為例，我爸就愛(ài)帶我去吃一家友聯(lián)新村和東港新村附近的夜宵攤，那家店以炒面聞名，幾年前成了網(wǎng)紅店，叫“天橋炒面”，但大家點(diǎn)得最多的卻是一碗砂鍋粉絲煲。

盛澤的粉絲煲則超出天橋許多——還是因?yàn)闈差^水平高，一鍋粉絲，燴著大排、香腸、爆魚(yú)、牛肉，怎么能不好吃？

看見(jiàn)店名你或許會(huì)奇怪：一個(gè)江蘇的小鎮(zhèn)為何會(huì)推薦閩南一帶的面線糊？

盛澤人做紡織生意，開(kāi)紡織廠的比較多。粗略來(lái)說(shuō)，全中國(guó)的紡織工業(yè)，生產(chǎn)基地在蘇州盛澤、湖州織里、福建石獅……外貿(mào)市場(chǎng)則在紹興柯橋，內(nèi)貿(mào)市場(chǎng)在廣州中大、服裝廠又在蘇州常熟、嘉興平湖……這些地方被一條產(chǎn)業(yè)鏈扣在一起，各自之間的聯(lián)系非常緊密。

以盛澤為例，當(dāng)?shù)鼐陀性S多福建籍的老板。

阿慶面線糊的老板阿慶，就是2000年左右從泉州來(lái)的盛澤。一碗面線糊，配料自選，點(diǎn)上大腸、海蠣、魷魚(yú)、酥肉，滿滿一大碗，綢緞一樣閃著，點(diǎn)上一根油條一起吃。

阿慶面線糊的配料與泉州本地稍有不同，豬雜較少，但味道靠譜，也足以讓盛澤本地的福建人一解鄉(xiāng)愁。

除面之外，盛澤還有兩樣有意思的食物，一樣是盛澤燒賣(mài)，一樣是盤(pán)龍芯。

盛澤燒賣(mài)是小個(gè)的肉燒賣(mài)，皮極薄，綻得像一朵花，一口下去一包汁，配蛋絲湯和一碟香醋服用。吃肉燒賣(mài)這個(gè)習(xí)慣，蘇州大市范圍內(nèi)應(yīng)該只有盛澤，這個(gè)習(xí)慣來(lái)源于嘉興。吃過(guò)盛澤之后，上海的下沙燒賣(mài)就不能吃了。唯一能與之匹敵的，只有呼市（呼和浩特）的羊肉燒麥（稍梅）。

“盤(pán)龍芯”則是松糕的一種，餐盤(pán)大小，表面涂著玫瑰醬和豆沙，鑲著松子、核桃、冬瓜糖和青紅絲，好看豐富，我喜歡叫他“Sheng Ze Style Pancake”（盛澤薄煎餅）。

如果你對(duì)盛澤本地菜感興趣，建新飯店也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。鹽水蝦彈牙、鴿肚湯又濃又鮮、炒鱔腰充滿鑊氣，最后來(lái)點(diǎn)家常的咸蹄髈面筋、蒜苔炒肉、糖醋排骨和一碗米飯，用盛澤普通話說(shuō)，就是“死好吃的”。

小小的一個(gè)盛澤鎮(zhèn)，本地口味兼收吳越，又融入來(lái)自福建、廣東移民的風(fēng)味，橫看是一段美食故事，縱看是四十年的中國(guó)改革開(kāi)放史。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，這些鎮(zhèn)子也許不再耀眼，卻仍值得被記錄。

本期作者｜ 刀刀

編輯｜梅姍姍???視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

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