本文來源：時(shí)代周報(bào) 作者：張照

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餐飲市場(chǎng)正迅速回暖。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-3月份，社會(huì)消費(fèi)品零售總額114922億元，同比增長5.8%。其中，餐飲收入12136億元，增長13.9%，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重約10.56%，限額以上單位餐飲收入3065億元，同比增長18.3%。

然而，在剛過去的2022年，餐飲行業(yè)整體受疫情影響較大。

據(jù)時(shí)代周報(bào)統(tǒng)計(jì)，在已披露2022年年度報(bào)告的20家港股餐飲企業(yè)中，僅有3家企業(yè)去年?duì)I收增長、4家企業(yè)去年實(shí)現(xiàn)盈利。其中，營業(yè)成本居高不下是造成業(yè)績虧損的主要原因之一，有5家企業(yè)經(jīng)營成本占總營收比超100%。

值得注意的是，仍有不少大型連鎖餐飲企業(yè)2022年選擇逆勢(shì)擴(kuò)張，門店數(shù)量呈現(xiàn)不同程度的增長。

此外，還有多家企業(yè)入不熬出，業(yè)績出現(xiàn)持續(xù)虧損。海倫司（09869.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、達(dá)勢(shì)股份（01405.HK）分別虧損16.01億元、3.53億元、2.23億元，分列業(yè)績虧損前三。

3家企業(yè)營收逆市增長

據(jù)港股餐飲企業(yè)2022年業(yè)績來看，已披露2022年年度報(bào)告的20家企業(yè)中有5家企業(yè)營收突破100億元。其中，百勝中國（09987.HK）2022年?duì)I收居首，營收達(dá)到95.69億美元，約合人民幣666.44億元；海底撈（06862.HK）以310.39億元的營收位列第二，這其中不包已分拆上市的海外業(yè)務(wù)收入。

此外，呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）分別以47.25億元、40.06億元的營收位列前四。

特海國際（09658.HK）營收增幅最大，由2021年度的3.12億美元大幅增加78.7%至2022年度的5.58億美元。據(jù)財(cái)報(bào)披露，公司作為海底撈分拆上市的海外業(yè)務(wù)公司，得益于2022年的顧客人次及翻臺(tái)率顯著上升和餐廳網(wǎng)絡(luò)的進(jìn)一步擴(kuò)張，來自餐廳經(jīng)營的收入增長2. 5億美元。其后，達(dá)勢(shì)股份營收增幅達(dá)25.4%。

同時(shí)，營收逆市增長的還有敘福樓集團(tuán)（01978.HK），營收同比增長6.5%。敘福樓集團(tuán)表示，而自2022年四月下旬起，公司營業(yè)額迅速反彈，不但抵銷了首季度的虧損，更成功在2022年全年逆市錄得盈利，盈利由2022年上半年約680萬港元飆升至2022年全年約7770萬港元。

時(shí)代周報(bào)記者注意到，敘福樓集團(tuán)曾在2022年中期業(yè)績報(bào)告中手繪財(cái)報(bào)封面，自嘲盈利下降，成本控制很重要。

此外，去年業(yè)績盈利的還有百勝中國、海底撈、九毛九，分別盈利4.42億美元、16.38億元人民幣、4928萬元人民幣。但是，百勝中國和九毛九業(yè)績卻大幅下滑，而海底撈業(yè)績實(shí)現(xiàn)扭虧。

海底撈披露，2022年1月至8月期間“啄木鳥計(jì)劃”的實(shí)施導(dǎo)致餐廳數(shù)目較2021年同期減少，原材料及易耗品成本、員工成本等支出減少；自2022年9月啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃，才恢復(fù)部分此前關(guān)停門店的營業(yè)。

此外，業(yè)績虧損前三的是海倫司、呷哺呷哺、達(dá)勢(shì)股份，分別虧損16.01億元、3.53億元、2.23億元。這其中，海倫司平均每天虧損達(dá)到438萬元。

對(duì)此，海倫司表示，為了適應(yīng)復(fù)雜多變的環(huán)境形勢(shì)，通過關(guān)停部分門店及在2022年第四季度暫停營運(yùn)部分門店來減少現(xiàn)金開支，以集中資源發(fā)展受影響更小的潛力市場(chǎng)，同時(shí)積極探索轉(zhuǎn)向特許經(jīng)營的新型合作模式，通過共創(chuàng)共享的方式充分調(diào)動(dòng)社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源，以增強(qiáng)酒館經(jīng)營的靈活性，提升酒館盈利能力。

呷哺呷哺在財(cái)報(bào)中表示，由于顧客到店受到嚴(yán)重影響，因此翻座率較2021年降低。但同時(shí)，公司充分利用外送渠道，進(jìn)行生鮮食材、熟食產(chǎn)品等外送售賣，也利用社交新媒體影響及電商平臺(tái)建立在線平臺(tái)以恢復(fù)部分業(yè)務(wù)，從而將部分受影響業(yè)務(wù)的虧損降至最低。

達(dá)勢(shì)股份則表示，盡管門店數(shù)量快速增長，但于往績記錄期間產(chǎn)生虧損凈額，日后（包括未來三至四年期間）可能持續(xù)產(chǎn)生虧損凈額，并可能不能盈利。

營業(yè)成本占比較重

在營業(yè)成本方面，百勝中國居多，2022年公司餐廳開支達(dá)到78.29億美元，占總營收比約為81.82%。

百勝中國披露，由于原材料價(jià)格及工資成本上漲、外賣訂單增長帶來的騎手成本增加及主要因薪酬成本增加而導(dǎo)致的管理費(fèi)用增加等原因，經(jīng)營利潤減少55%或53%（不計(jì)及外幣換算的影響）。

其后，海底撈2022年在原材料及耗材、員工成本、折舊及攤銷、租金等方面的開支達(dá)到267.41億元，占總營收比約為86.15%。但據(jù)披露，海底撈期內(nèi)原材料及易耗品成本、員工成本等支出較上一年已明顯縮減。

呷哺呷哺2022年在原材料及耗材、員工成本、折舊及攤銷、租金等方面的開支為45.68億元，占總營收比約為96.68%。報(bào)告期內(nèi)，公司2022年原材料及耗材成本占收入比保持與2021年的38.1%一致，但由于收入減少，員工成本占收入比例有所上升，增至32.9%。

值得注意的是，海倫司、利寶閣集團(tuán)、龍輝國際控股、唐宮中國、CLASSIFIED GP（08232.HK）五家公司在原材料及耗材、員工成本、折舊及攤銷、租金等方面的開支占總營收比超過100%。

這其中，海倫司披露，2022年度產(chǎn)生的以權(quán)益結(jié)算的股份支付為5.03億元，導(dǎo)致公司雇員福利及人力服務(wù)開支由2021年度的5.82億元增加72.5%至10.04億元，僅員工成本占收入比例就高達(dá)64.4%。其后，龍輝國際控股和CLASSIFIED GP兩家公司的員工成本占收入比例均達(dá)到50%。

頭部企業(yè)擴(kuò)張勢(shì)頭不減

從門店數(shù)量方面來看，這20家港股餐飲企業(yè)中10家企業(yè)門店數(shù)量有所增加，達(dá)勢(shì)股份、百?？毓伞⒕琶砰T店數(shù)量增幅位居前三，門店數(shù)量分別較上年增長119.4%、22.28%、18.3%，門店數(shù)量分別為588家、878家、556家。

招股書披露，達(dá)勢(shì)股份計(jì)劃通過擴(kuò)大地理覆蓋范圍及深化我們的市場(chǎng)滲透，以擴(kuò)大在中國的市場(chǎng)范圍，已制定計(jì)劃，于2023年開設(shè)約180家新店及于2024年開設(shè)約240家新店。

國元國際發(fā)布研報(bào)稱，達(dá)勢(shì)股份在已經(jīng)營多年的北京、上海市場(chǎng)近兩年門店層面OPM維持在18%以上，但新市場(chǎng)尚處于開拓階段，門店OPM波動(dòng)較大。受新店及新市場(chǎng)門店占比較高、對(duì)支持門店網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張所需的人才儲(chǔ)備、品牌建設(shè)活動(dòng)的投資等因素影響，公司于過往記錄期間并未實(shí)現(xiàn)盈利，且虧損情況仍有可能持續(xù)。

另一邊，百?？毓韶?cái)報(bào)披露，期內(nèi)凈新開直營門店和特許經(jīng)營門店超160家，部分品牌不但實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)收入和門店數(shù)的大幅增長，還成功取得跨區(qū)域擴(kuò)張的突破。其中，遇見小面品牌在珠三角本土市場(chǎng)進(jìn)一步加密的基礎(chǔ)上，在北京市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，同時(shí)布局了多個(gè)城市的交通樞紐店；煲仔皇品牌通過打磨適合下沉市場(chǎng)的單店模型，不但突破北京區(qū)域市場(chǎng)的限制，還在江蘇、安徽、浙江、福建和四川等多個(gè)新的區(qū)域批量開設(shè)特許門店。

九毛九則表示，2022年新開120間餐廳，包括102間太二餐廳及18間慫火鍋餐廳，但同時(shí)也關(guān)閉了10間自營餐廳；此外，九毛九于2022年6月出售2顆雞蛋煎餅品牌后，7間自營餐廳及15間加盟餐廳已移除，之后將繼續(xù)投入更多資源于慫火鍋品牌及賴美麗烤魚品牌。

華西證券發(fā)布研報(bào)指出，疫情后餐飲行業(yè)持續(xù)火爆，太二酸菜魚不斷豐富菜品、開放6人桌打開用餐場(chǎng)景，并布局海外業(yè)務(wù)；慫火鍋在消費(fèi)場(chǎng)景和氛圍設(shè)計(jì)上特色鮮明，深受Z世代客群歡迎，正有序擴(kuò)張；賴美麗烤魚則持續(xù)打磨門店模型。

此外，百勝中國的門店數(shù)量最多，達(dá)到12947家，較上年增長9.83%；其后，海底撈、呷哺呷哺的店數(shù)量均超過1000家，分別為1371家、1026家，分別較上年增長1.63%、0.2%。

財(cái)報(bào)披露，百勝中國的主要策略為通過內(nèi)生增長、發(fā)展加盟店、開發(fā)新餐廳品牌概念及在線業(yè)務(wù)，增加品牌組合的銷售及利潤；正在加速門店網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張，穩(wěn)步邁向20000家門店的下一個(gè)里程碑。

海底撈基于整體經(jīng)營情況，2022年繼續(xù)放緩?fù)氐晁俣龋瑫r(shí)在下半年啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃以重開過往關(guān)停的若干餐廳。呷哺呷哺則表示不僅繼續(xù)拓展業(yè)務(wù)至全國各地區(qū)，亦向海外繼續(xù)拓展，為此成立了國際事業(yè)部，專門負(fù)責(zé)集團(tuán)旗下所有品牌在國際市場(chǎng)的拓展與經(jīng)營。

中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)報(bào)告顯示，隨著擴(kuò)大消費(fèi)政策推動(dòng)、旅游市場(chǎng)復(fù)蘇、美食促消費(fèi)活動(dòng)開展，餐飲市場(chǎng)將不斷回暖。

東亞前海證券也同樣表示，自2023年初起，我國線下消費(fèi)需求集中釋放，線下餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)反彈。同時(shí)，疫情不改頭部餐企長期拓店規(guī)劃，倒逼餐企針對(duì)單店模型和拓店布局不斷優(yōu)化。

德邦證券近日發(fā)布研報(bào)指出，春節(jié)前后服務(wù)業(yè)延續(xù)了強(qiáng)勁復(fù)蘇態(tài)勢(shì)，其中餐飲業(yè)態(tài)由于前期線下消費(fèi)場(chǎng)景的強(qiáng)管制，整體恢復(fù)節(jié)奏領(lǐng)先于商品零售行業(yè)，展現(xiàn)較強(qiáng)的恢復(fù)彈性。龍頭餐飲積極推行多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，品牌矩陣?yán)L集團(tuán)生命周期。部分餐飲品牌通過發(fā)展子品牌打開新的市場(chǎng)空間，將主品牌運(yùn)營積累的管理經(jīng)驗(yàn)、人才資源、供應(yīng)鏈建設(shè)思路復(fù)制，遷移到新賽道的開辟，以品牌組合方式拉長集團(tuán)生命周期，保持長久競爭優(yōu)勢(shì)。疫情過后前期儲(chǔ)備的品牌有望加速開店。

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